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回忆“八大碗”

2019-03-15 09:51

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□ 潘春华

现在,人们请客吃饭,往往会根据由头起个比较雅致的名号,什么“生日宴”“结婚宴”“满月酒”“升学宴”“谢师宴”“乔迁宴”等等,而在上个世纪物质贫乏的六七十年代,在苏南家乡,无论是古城还是乡村,这些宴席通常只有一个名字,那就是“八大碗”。

八大碗,顾名思义,就是用蓝花大碗盛装八道传统菜肴,用以招待客人。这八道菜往往是红烧肉、杂炒、涨鸡蛋、大煮干丝、红烧狮子头、家常豆腐、全家福、红烧鱼等,统称为“八大碗”。

第一道菜是红烧肉。那个年代,猪肉凭票限量供应,人人肚子里缺油水,都想吃红烧肉,所以先上此菜,垫垫底。红烧肉一般用肥瘦相间的五花肉,有些较为贫困的人家,先在碗底衬上一些白菜、千张之类,然后才将红烧肉覆盖在碗上面,每人仅限一块肉,有点“面子工程”的味道。

第二道菜是杂炒。以炒肉丝居多。当然也有炒猪肝、炒猪心、炒猪肚、炒大肠等等。杂炒时,一般用洋葱、茭白、青椒或红椒为辅材的多,主要是考虑到菜肴的色彩搭配。

第三道菜是涨鸡蛋。将几只鸡蛋打开,放入油、盐、葱花搅拌均匀,在锅里蒸成,色质黄润,蛋香诱人,味美可口。

第四道菜是大煮干丝。这是一道以家乡地产大方干为主料的淮扬菜肴,既清爽,又富有营养,吃起来爽口开胃,回味无穷,几乎人人爱吃。

第五道菜是红烧狮子头,俗称红烧大斩肉。这道菜是酒宴上必须要有的,是大菜。但是要注意的,因为一碗狮子头通常是四只,每人只限食半只,切不可以“贪食”,以免闹出笑话。

第六道菜是家常豆腐。这是一道老少皆宜的素肴,成本低廉,营养丰富,是非常适宜的酒宴菜。

第七道菜是全家福,俗称烧杂烩。此菜以肉皮油炸发成的皮肚为主料,辅之小鱼圆、小肉圆、青菜头、黑木耳、笋片、胡萝卜片等,烩在一锅里,再佐以荤油,食香味俱佳,令人胃口大开,蕴含全家美满幸福之意。办喜宴上这道菜时有个习俗,需燃放鞭炮或吹奏乐曲,以示欢庆,然后再动筷食用。因此,家乡人称之为“头菜”,是“八大碗” 中最重要的一道菜。

第八道菜是红烧鱼。这道菜是在客人们结束了“饮酒”,准备吃饭时才上桌的。家乡习俗,置办喜宴通常使用鲢鱼,寓意“年年有余”上桌时,鱼头一般对着主宾。

当然,在“八大碗”之后,通?;够嵘弦煌肭嗖硕垢?,但不算在“八大碗”之列。人们说青菜豆腐保平安,“平平安安”的寓意不言而喻。

那时请客吃饭用的桌子多是方桌,一桌只坐八个人,传统的“八大碗”油重、粉重、量重,所以基本还是够人们吃的。但在那个年代,请客办酒绝非易事,因为鱼、肉、蛋、猪内脏、豆制品、粮、油、面等,几乎所有副食品都凭票计划供应??銮?,工资收入也不高,置办一两桌酒席得举全家之力,甚至需靠亲戚朋友们鼎力相助。

后来,随着改革开放搞活经济,物质丰富了,人们生活条件不断改善,八大碗渐渐有了新的变化,改成四烧四炒,增加了鸡、鸭、鹅等禽类,接着牛、羊肉、海鲜也登上酒桌,并增添了肴肉、海蜇、熏鱼、盐水鹅等冷盘。再后来,不仅有冷菜、烩菜、烧菜、炒菜、炖菜、烤菜,汤菜也更注重养生了,如乌鸡汤、老鸭汤、猪手汤、鲜菇汤等,甚至还有面点、甜食,像“蟹黄汤包”“菜肉水饺”“银耳莲子汤”“酒酿元宵”“八宝饭”等等,让宾客大快朵颐。

如今,人们的生活越来越富足,酒宴菜肴也更加讲究精致、味美及养生,“八大碗”早已淡出了人们的视野。但改良版的“八大碗”,仍不时出现在乡村游农家乐餐桌上,勾起我对那段不平凡岁月的回忆。

责任编辑:阿君

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